玉米淀粉 （corn starch） 又稱玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微帶淡黃色的粉末。 將玉米用%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細等工序而制成。 普通產(chǎn)品中含有少量脂肪和蛋白質(zhì)等。
吸濕性強，能達30%以上。
淀粉糖受易為人體消化吸收，是一個重要的營養(yǎng)素。此外他們所具有對人體有益的生理功能是蔗糖所不及的。葡萄糖、麥牙糖、果糖都可以加氫處理，分別得到、麥牙糖醇和甘露糖醇，它們統(tǒng)稱多元糖醇。純果糖和多元糖醇都具有甜味劑的特性，并都已工業(yè)化生產(chǎn)。純果糖和多元糖醇在人體中的代謝途徑與胰島素無關(guān)，因此可以用作糖尿病人的甜味劑。由于他們不為口腔微生物所利用，因此也不會引起牙齒齲變，所以很適用于兒童食品、無糖口香糖和無糖糖果，又由于他們的能量值都較低，因此可用于生產(chǎn)低能量食品，預(yù)防肥胖癥。功能性甜味劑，已工業(yè)化生產(chǎn)，不但具有上述優(yōu)點，并且由于不為人體消化吸收而直接進入大腸，活化腸道內(nèi)對人體有益的雙岐桿菌，促其生長繁殖以抑制腸道內(nèi)有害細菌的繁殖，由此保護了人體健康。
以淀粉為原料生產(chǎn)的氨基酸還有異、、結(jié)氨酸等。氨基酸的需求量增長迅速。用玉米或淀粉生產(chǎn)的有機酸有檸檬酸、乳酸、蘋果酸、衣康酸、草酸等。其中檸檬酸產(chǎn)量較大，檸檬酸在食品工業(yè)、業(yè)、洗滌業(yè)、紡織工業(yè)、化妝品業(yè)上都有廣泛的應(yīng)用，檸檬酸在非食品工業(yè)上應(yīng)用日益擴大，因此消費量近20年以5%的速度遞增。中國檸檬酸產(chǎn)量，但出口貿(mào)易量占位，年出口在20萬噸左右。過去中國檸檬酸生產(chǎn)主要用薯干作為原料，由于玉米原料收率高，泰華工廠已改用玉米原料，從行業(yè)看有向改用玉米原料的趨勢。乳酸主要用于食品工業(yè)，約占乳酸總量的50%。需求量13-15萬噸，仍以5-8%的速度增長，不少地區(qū)開發(fā)聚乳酸生物可降解塑料，乳酸有較大增長的潛在市場。其他有機酸總的也都是發(fā)展趨勢。
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