蔬菜安排細胞膜大部分是由纖維素構成，對壓力的承受能力較動物性食物差得多，因而慢速凍住構成的大冰晶體對細胞壁、膜構成的損傷也重了許多，凍住時胞內營養(yǎng)物質外溢，導致蔬菜質量驟降。快速凍住構成的均勻而細微的冰晶體均勻分布于細胞表里，使細胞的表里壓力平衡，凍住時水分大部分能被細胞安排吸收。
常用于蔬菜速凍的設備有：流化床凍住設備、觸摸式凍住設備、液態(tài)CO? (或液態(tài)氮)噴淋凍住設備等。
食物凍住溫度，即溫度中心點，一般應低于或等于貯藏溫度(一般貯藏溫度為一18℃)。這有利于堅持食物快速凍住狀態(tài)下構成的安排結構。如果食物凍住終溫高于一18℃，那么就會呈現食物安排內部未凍住的水分生成大冰晶，然后呈現安排結構被損壞、蛋白質變性、凍住時汁液丟失添加等現象，影響速凍食物的質量。
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