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一、簡介
乳清蛋白（whey protein），是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，具有營養(yǎng)價值高等特點。乳清蛋白粉是半透明黃綠色液體或乳白色固體，略有牛奶清香。
二、性狀
白色粉末。略有牛奶清香。具有良好的溶解性、吸水性、凝膠性和營養(yǎng)價值。重要成分有乳糖、無機鹽、乳白蛋白、乳球蛋白很水溶性b1、b2等。
三、用途
主要用于焙烤制品、冷飲、糖果、營養(yǎng)性食品、肉制品、干酪、發(fā)酵乳制品、營養(yǎng)型飲料等。
和脂肪的損失，防止在烹調(diào)時增加烹調(diào)后肉制品的重量和風味。在香腸中加入乳清蛋白可幫助其中脂肪乳化，防止脂肪分離和聚集。
乳清蛋白具有很多特性（如溶解性、持水性- 吸水性、成膠性、粘合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等）合理利用這些功能特性能夠使食品的品質(zhì)大大改善,因此也得到了廣泛的應用。
乳清蛋白用于冷凍食品；
如在冷飲冰淇淋生產(chǎn)中，它作為廉價的蛋白質(zhì)來源。它良好的乳化性，對冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益，尤其在低脂產(chǎn)品中更可大幅度改良口感、質(zhì)地，在冰淇淋中不僅是奶粉的優(yōu)良替代品，而且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。