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中文名稱:
中文同義詞: ;菠蘿酶;菠羅蛋白酶
(Bromelain，簡(jiǎn)稱菠蘿酶，亦稱為鳳梨酶或鳳梨酵素)是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來(lái)，經(jīng)精制、提純、濃縮、酶固定化、冷凍干燥而得到的一種 植物蛋白酶。其外觀為淺灰色粉末狀，分子量為 33000 ，等電點(diǎn)為 9.55。品質(zhì)佳的是利用菠蘿的中莖加工，采用超濾方法進(jìn)行過(guò)濾濃縮，低溫冷凍干燥而得的。

【產(chǎn)品性狀】

白色至淺棕黃色無(wú)定形粉末。溶于水,水溶液無(wú)色至淡黃色,有時(shí)有乳白光,不溶于乙醇、氯仿和。屬糖蛋白。主要作用原理是使多肽類(lèi)水解為低分子量的肽類(lèi)。尚有水解酰胺基鍵和酯類(lèi)的作用。

【產(chǎn)品用途】

酶和微生物制劑;酶制劑;食品添加劑

【應(yīng)用領(lǐng)域】

一、在食品加工業(yè)的應(yīng)用
1、焙烤食品:將加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。
2、干酪:用于干酪素的凝結(jié)。
3、肉類(lèi)的嫩化:將肉類(lèi)蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)?？蓮V泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。