瓜爾豆膠(瓜爾膠)由豆科植物瓜爾豆(Cyamposis tetragonolobus)的種子去皮去胚芽后的胚乳部分,干燥粉碎后加水,進(jìn)行加壓水解后用20%的乙醇沉淀，離心分離后干燥粉碎而得。
瓜爾豆膠主要成分是分子量為5萬-80萬的配糖鍵結(jié)合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。
瓜爾豆膠為白色至淡黃褐色粉末。能分散在熱或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度約為4-5Pa?s，為天然膠中粘度*者。添加少量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)變成凝膠。水溶液為中性，粘度隨PH值的變化而變化，pH值6～8粘度Z高，pH10以上則迅速降低，pH6～3.5內(nèi)隨PH值降低。pH3.5以下粘度又增大。
1、瓜爾豆膠在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、中起優(yōu)良穩(wěn)定劑作用，防止冰晶產(chǎn)生，起著增稠、乳化作用。
2、瓜爾豆膠在面制品如面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結(jié)、保水、增加筋力，保持品質(zhì)的優(yōu)良作用，而且延長上貨架時間。
3、瓜爾豆膠在飲料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩(wěn)定劑作用，并改善口感作用。
4、瓜爾豆膠在乳制品如果奶、酸奶中起到穩(wěn)定劑作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。
5、瓜爾豆膠在豆制品如豆腐、豆奶中起到穩(wěn)定作用。
6、瓜爾豆膠在肉制品中，如火腿腸、午餐肉、各種肉丸中起到粘結(jié)、爽口和增加體積作用。
7、瓜爾豆膠在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，利用了瓜爾豆膠在低濃度下產(chǎn)生高黏度這一基本性質(zhì)，使得這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更加優(yōu)質(zhì)。
8、瓜爾豆膠在罐頭食品的應(yīng)用
罐頭的特征是盡可能不含流動態(tài)的水，瓜爾豆膠則可用于稠化產(chǎn)品中的水分，并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。緩慢溶脹的瓜爾豆膠有時還可以用于限制裝罐時的黏度。
【瓜爾豆膠——質(zhì)量指標(biāo)】
指標(biāo)名稱 | HV高粘度 | MV中粘度 |
1%水溶液粘度/（mPa.s） | ≥6000 | ≥5000 |
細(xì)度 | ≥99% | ≥98% |
干燥減量 | ≤12.0% | |
灰分 | ≤1.0% | ≤1.5% |
酸不容物 | ≤7.0% | |
硼酸鹽 | 不得檢出 | |
蛋白質(zhì) | ≤10.0% | |
淀粉試驗 | 不得檢出 | |
As | ≤0.0003% | |
Pb | ≤0.001% | |
重金屬 | ≤0.002%
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