花生奶穩(wěn)定劑的應(yīng)用
一、 參考配方（%）：
花生 | 4.00-6.00 | 白砂糖 | 5.00 |
恒宇穩(wěn)定劑 | 0.25 | 全脂奶粉 | 0.50 |
乙基麥芽酚 | 0.003 | 牛奶香精 | 0.02 |
花生香精 | 0.05 | AK糖 | 0.02 |
水 | + | 總量 | 100 |
二、 產(chǎn)品特點(diǎn)：
熱穩(wěn)定性好、乳化能力強(qiáng)、防止油層析出及蛋白沉淀、香滑細(xì)膩、香潤(rùn)爽口。
三、 工藝要點(diǎn)：
1. 花生180℃焙烤15分鐘（中間翻動(dòng)）、去紅皮，再100℃烘烤1小時(shí)；用PH7.5左右的溫水浸泡4-6小時(shí)。
2. 配料總量60%的水（PH7.5-8.0）加熱至50-60℃，加花生仁磨漿，過(guò)濾得花生漿，攪拌加熱至70-80℃。
3.穩(wěn)定劑與數(shù)倍量的白糖干混合，用30-50倍沸水?dāng)嚢枞芙?0分鐘，趁熱用膠體磨磨一遍，加入花生漿中。
4.加入其它溶解好的輔料，加水定容攪勻，加熱至75-80℃.
5.膠磨、均質(zhì)（次18-20Mpa.第 二次25-35Mpa）。
6.過(guò)UHT（135℃，3秒）。
7.灌裝后85℃、30分鐘殺菌。
四、該復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB26687－2011。
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