德宗德州扒雞的雞有什么區(qū)別
要說這德宗德州扒雞是天降創(chuàng)意，我也相信。畢竟在沒啥好雞肉的北方，人們被限制了對雞肉的想象力。
北方，向來吃不到好雞。
北方以前多是本地柴雞，這些雞更多用來下蛋，雞肉口味不如南方的許多品種。
柴雞
1970年代后，又開始大量引進(jìn)國外白羽雞（也就是肯德基用的雞）。白羽雞長得快，肉質(zhì)差，也沒啥肉味。
白羽雞
現(xiàn)在，白羽雞的養(yǎng)殖場多集中在華北和東北，這其中就包括了山東。
雞種差，肉質(zhì)口感口味不好，只好傾向于各種重口做法：炒、炸、燒。所以長久以來，雞肉被包裹在各種調(diào)味料中，以一種黑乎乎的形象示人。
而相比之下的黃羽雞，集中在兩廣地區(qū)。黃羽雞長得慢，肉質(zhì)可口，加上唐宋以來南方逐漸富裕，人們更愿意殺雞賣而不是留著下蛋，慢慢就能吃得上一口好雞。
黃羽雞
但古德州人的一個懶覺睡得是恰到好處，讓肉質(zhì)口感欠佳的雞，重獲了新的生命。如今制作德宗德州扒雞，大多用的就是白羽雞，把雞全身涂糖，先炸再煮再悶。湯料也頗為講究，要配上花椒、大料、桂皮、丁香等16種香料。
大火煮、小火燜，這個做法就叫"扒"。扒了6-10個小時后，骨酥肉爛、輕輕一嗦、骨肉分離。
但要如何分辨一只正宗的德宗德州扒雞？是"定型"：雙腿進(jìn)肚，雙翅嘴出，形似"鴨浮水面"。
現(xiàn)代企業(yè)有定型師傅，勁小了別不動，勁大了容易把腿和翅膀折斷。手快的師傅一分鐘造型13只雞，平均秒搞定一只。
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