廣州極速液氮速凍鎖鮮技術(shù)瞬間鎖住美味 解凍依然鮮美 速凍制品的保藏原理是利用低溫控制微生物生長繁殖和酶活動(dòng)來完成的。食品產(chǎn)品的速凍過程要求在30min或更短時(shí)間內(nèi)將新鮮原料的中心溫度降至凍結(jié)點(diǎn)以下，使原料中80%以上水分盡快凍結(jié)成冰，這樣就要求有極低的凍結(jié)溫度，而且速凍產(chǎn)品要求在一18攝氏度下保存。此溫度能抑制微生物活動(dòng)和酶作用，可以在很大程度上防止和生化反應(yīng)對(duì)制品的影響。
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多數(shù)酶的適宜活動(dòng)溫度是30~40攝氏度，低溫對(duì)酶并不起的抑制作用，只是使其活動(dòng)減慢而已，因此，低溫對(duì)酶的影響是降低了酶的活性化學(xué)反應(yīng)速度。一般，溫度在一18攝氏度以下，酶的活性受到抑制，因此凍藏溫度以一18攝氏度為較適宜。冷凍產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)等的變化，多數(shù)有酶的參與，由此會(huì)導(dǎo)致制品褐變、變味、軟化等現(xiàn)象。因此凍結(jié)前往往采取抑制或鈍化酶活性的措施，如燙漂或添加護(hù)色劑等措施，減少酶引起的制品品質(zhì)劣。
在凍結(jié)過程中，中階段的凍結(jié)時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量才高。大部分食品在從一1攝氏度降至一5攝氏度時(shí)，近80%水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“冰晶生成區(qū)"，快速通過此區(qū)域，是保證凍品質(zhì)量的關(guān)鍵?？焖賰鼋Y(jié)要求食品在30min內(nèi)通過冰晶生成區(qū)，否則為緩慢凍結(jié)。凍結(jié)速度對(duì)產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在以下方面。當(dāng)食品進(jìn)行緩慢凍結(jié)時(shí)，由于細(xì)胞間隙的溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi)，首先產(chǎn)生冰晶，隨著凍結(jié)繼續(xù)進(jìn)行，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細(xì)胞間隙的體積較大、數(shù)量較少的冰晶分布，此種分布，易造成細(xì)胞間隙水分增多，細(xì)胞破裂，解凍后，造成流質(zhì)、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。
當(dāng)食品進(jìn)行緩慢凍結(jié)時(shí)，由于細(xì)胞間隙的溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi)，首先產(chǎn)生冰晶，隨著凍結(jié)繼續(xù)進(jìn)行，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細(xì)胞間隙的體積較大、數(shù)量較少的冰晶分布，此種分布，易造成
細(xì)胞間隙水分增多，細(xì)胞破裂，解凍后，造成流質(zhì)、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。
快速凍結(jié)則不然，此時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外的水分幾乎同時(shí)在原地形成冰晶。因此，形成的冰晶分布均勻、體積小、數(shù)量多，對(duì)植物組織結(jié)構(gòu)幾乎不造成損傷，解凍后，可限度恢復(fù)植物組織原來狀態(tài)，保證了制品的質(zhì)量。凍結(jié)速度快慢往往與冷卻介質(zhì)導(dǎo)熱快慢關(guān)系很大。如鹽水導(dǎo)熱快于空氣，同溫度鹽水凍結(jié)速度快;流動(dòng)空氣凍結(jié)快于靜止空氣。另外，還與產(chǎn)品初溫、產(chǎn)品與冷卻介質(zhì)接觸面，產(chǎn)品體積厚度等也有關(guān)系，生產(chǎn)中要考綜合考慮。
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