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目的 | 蛋糕制作過(guò)程中需要將蛋打發(fā)后混和材料形成面糊，而打發(fā)本身是一個(gè)包裹空氣的手段，包裹空氣可以讓蛋糕體呈現(xiàn)蓬松柔軟的口感。而我們藉由儀器可客觀評(píng)估外觀特性，來(lái)比較三種不同蛋糕產(chǎn)品的孔隙特征，判斷口感與細(xì)致度。 |
實(shí)驗(yàn)方法 | 將三種不同的蛋糕（戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕）切成1英寸高度，并以C-cell孔隙成像分析儀測(cè)試其孔隙特征 |
測(cè)試照片 |
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測(cè)試圖形 |
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試驗(yàn)結(jié)果 |
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實(shí)驗(yàn)結(jié)論 | 戚風(fēng)蛋糕以打發(fā)蛋白為主體，由于蛋白中不含脂質(zhì)，打發(fā)容易且泡沫細(xì)致，以此烤制的蛋糕綿密細(xì)致且蛋糕體蓬松柔軟，從結(jié)果中可以看到戚風(fēng)蛋糕孔隙最小且較無(wú)大孔隙；海綿蛋糕以全蛋打發(fā)，將空氣灌入膨脹后混和面粉，并在烤制中膨脹，氣孔均勻，不易回縮，從結(jié)果中可以看到蛋糕孔隙分布均勻大小孔隙兼?zhèn)?，有比較好的承重性；磅蛋糕吃起來(lái)質(zhì)地扎實(shí)、較缺乏彈性，充滿濃郁的奶香，總體來(lái)說(shuō)孔隙介于戚風(fēng)與海綿蛋糕之間，且顏色較暗。 |
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