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目的 | 使用A/MORS刀片對三種成分組織蛋白進(jìn)行質(zhì)地分析 |
實(shí)驗(yàn)方法 | 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)： 1. 使用A/MORS刀片，根據(jù)軟件提示，先順著纖維切再逆著纖維切。 2. 為了保證切斷纖維，測試模式為應(yīng)變，剪切90%的應(yīng)變。 3. 注意：實(shí)驗(yàn)前做高度校正，探頭從同一高度開始。 樣品制備： 先給樣品賦水2h（要確認(rèn)樣品沒有硬芯即可），然后用吸水紙包裹樣品，用儀器壓縮，使用10kg的力壓縮1分鐘左右，去除其流動(dòng)水。 |
測試照片 |
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測試圖形 |
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試驗(yàn)結(jié)果 |
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實(shí)驗(yàn)結(jié)論 | 不同組織蛋白在硬度和組織化度上均有區(qū)別，目前市面上的組織蛋白以大豆蛋白為主，花生，小麥蛋白產(chǎn)品的主要成分也是大豆蛋白，只是添加部分花生或小麥蛋白。因?yàn)榕浞降牟煌詷悠纷罱K的形態(tài)有很大的差異，主要就是高度差異，我們從數(shù)據(jù)可以看到，添加了小麥粉的產(chǎn)品纖維組織更好，口感也會(huì)表現(xiàn)更勁道，但是高度確比大豆蛋白低?；ㄉ慕M織化度，樣品高度也。這是和花生蛋白粉的特性有關(guān)，添加花生蛋白能降低面筋的筋力。 |
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