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使用質(zhì)構(gòu)儀/物性分析儀(TA.XT PlusC)評(píng)估不同市售饅頭的口感

2025年03月02日 10:21:03      來源:北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司 >> 進(jìn)入該公司展臺(tái)      閱讀量:11

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目的

接續(xù)上篇孔隙分析儀的結(jié)果,是否在淀粉顆粒吸水膨脹逐漸糊化,面筋蛋白形成不同網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)后,將影響市售饅頭的口感差異。

實(shí)驗(yàn)方法

考慮樣品制備將破壞整體結(jié)構(gòu),故本次使用球形探頭進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)儀分析(TPA)測(cè)試避免接觸面不平整。

實(shí)驗(yàn)樣品

巴比

多福多

測(cè)試圖像

使用全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)得到硬度、回復(fù)性、內(nèi)聚、咀嚼性以及蓬松度(Fluffiness)

 

試驗(yàn)結(jié)果


實(shí)驗(yàn)結(jié)論

饅頭質(zhì)地有明顯差異,硬度、咀嚼性都是多福多大于巴比饅頭;而在回復(fù)性則為巴比優(yōu)于多福多,此結(jié)果不僅僅反映南北饅頭實(shí)際口感差異,也說明孔隙數(shù)量及占比也可能會(huì)影響回彈能力。


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