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TPA、TPA還是TPA，全質(zhì)構(gòu)分析的英文縮寫為TPA，許多人在使用質(zhì)構(gòu)儀上毫無雜念的就使用此模式來進行，但其實TPA只是測試方案的一種，用來測試帶有彈性特征的樣品，如烘焙品、米飯、面條以及膠體，但因彈性、回復(fù)性指標(biāo)是需要非破壞性的壓縮、彎曲等模式下得到，無法體現(xiàn)實際咀嚼破壞的質(zhì)構(gòu)特征，因此就需要使用穿刺模式，模擬牙齒咬入樣品內(nèi)部來得到與口感更關(guān)聯(lián)的指標(biāo)。

圖一、膠體標(biāo)準(zhǔn)與對應(yīng)探頭一覽表

目前不論國際或是國家的標(biāo)準(zhǔn)方法，都是采用穿刺模式來測量膠體樣品的質(zhì)地特性(見圖一)，本次來介紹依照國際明膠標(biāo)準(zhǔn)方法ISO9665–Adhesive-Animal glues-Methods of sampling and testing，以直徑12.7 mm探頭測量明膠濃度6.67% m/m之膠體，于10℃、膠體深度4 mm條件下測量膠體強度，及延展性與咀嚼性等(見圖二)。

圖二、ISO9665標(biāo)準(zhǔn)測試探頭與力學(xué)圖形