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冬蟲夏草是蟲體與真菌的結(jié)合體，但其在質(zhì)地和口感上的表現(xiàn)則更偏向于一種的菌類，而非傳統(tǒng)意義上的蟲或草。

冬蟲夏草是由真菌（蟲草菌）寄生于蝙蝠蛾科（Hepialidae）昆蟲幼蟲體內(nèi)后產(chǎn)生的復(fù)合體。在自然環(huán)境下，蟲草菌侵入蟲體并逐漸取代其內(nèi)部組織，最終在蟲體死亡后，從其頭部長出類似草狀的結(jié)構(gòu)。因此，從結(jié)構(gòu)上看，它既有動物部分（幼蟲），也有植物部分（真菌）。

圖片來源 草覺堂

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從口感和質(zhì)地來看，冬蟲夏草的屬性也有助于揭示這一復(fù)雜的本質(zhì)。

因生長在高原地自產(chǎn)地到商鋪的運輸、質(zhì)保以及營養(yǎng)成分的降解，且蟲草花整條都是營養(yǎng)很容易污染霉菌，干燥保存的方法從早期最天然的曬干后保存運輸，卻造成曬干蟲草有許多成分見到陽光就揮發(fā)降低營養(yǎng)價值，隨著科技的演變發(fā)展，干燥方式也就從烘干、陰干、真空干燥到凍干，甚至超低溫真空冷凍干燥技術(shù)，以期完整保留冬蟲夏草的蟲草酸（）、腺苷、氨基酸及微量元素。

干度要達到93%以上使不會發(fā)霉，93%以上干度的蟲草外部呈干燥、脆弱的質(zhì)地，輕輕掰開時可見明顯的層狀結(jié)構(gòu)，類似某些菌類的硬度是可以用手摺斷，干度未達70%的蟲草花多就綿軟狀態(tài)不容易保存，此外不同干燥方式也會形成不同質(zhì)地特征(圖一)；從質(zhì)地變化也能量化保存條件與期限，介于菌和菇之間的植物體放在常溫下一年后就會變成空殼狀態(tài)的酥松；真假蟲草的判斷也能從質(zhì)地特性做初步快速判斷，目前市場上替代的蛹草和假蟲草放在常溫下3~5年質(zhì)地也不會發(fā)生變化，真假蟲草質(zhì)地明顯有區(qū)別。

圖一、不同干燥方式質(zhì)地差異

速食與營養(yǎng)的雙贏需求

業(yè)者”鮮著吃”的訴求現(xiàn)在正以科技追回以前因為烘干溫度失去的營養(yǎng)成分的遺憾，蟲草富含豐富的纖維質(zhì)的口感，既不像草那樣粗糙，也不像普通昆蟲般富有彈性，具有一定的彈性和柔韌度質(zhì)地特征，食用時有一種輕微的嚼勁(見圖二)，帶著的菌類香氣。

圖二、TDT模式同時得到彈性、軟硬度與緊實度