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　　金燕起酥油能使制品分層、膨松、酥脆、保濕等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。不同的品種，對(duì)其功能特性的具體要求各異，其中可塑性是基本的特性 。

　　1.可塑性

　　可塑性是傳統(tǒng)起酥油的基本性質(zhì)，是指固態(tài)脂在一定溫度下，具備塑性物質(zhì)的特征，在一定外力作用下能保持形狀，當(dāng)外力超過范圍時(shí)則發(fā)生變形，可作塑性流動(dòng)的性質(zhì)。起酥油可塑性好，便于涂布加工，形成的面團(tuán)延展性好，加工的制品酥脆。

　　脂肪的可塑性可粗略地用稠度來衡量，稠度合適的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的溫度范圍稱塑性范圍，如果溫度變化不大，脂肪稠度卻有較大的變化，則說明其塑性范圍窄；反之，溫度變化大，稠度變化卻不大，則塑性范圍寬。