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乳酸鏈球菌素（Nisin）亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸殘基組成。食用后在人體的生理pH條件和α—作用下很快水解成氨基酸。應(yīng)用于肉制品、乳制品、罐頭、海產(chǎn)品、飲料、果汁飲料、液體蛋及蛋制品、調(diào)味品、釀酒工藝、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妝品領(lǐng)域等中。

外觀性狀：

1）乳酸鏈球菌素為白色或略帶灰色的結(jié)晶粉末或顆粒，略帶咸味，是目前允許使用于食品防腐方面的抗菌素。在酸性條件下。對(duì)水的溶解度隨pH值的下降而提高：pH等于2.5時(shí)，溶解度為12%；pH等于5.0時(shí)，溶解度為4%；在pH大于或等于7時(shí)，幾乎不溶解。產(chǎn)品中由于含有變性的牛奶蛋白質(zhì)，因此其水溶液呈輕微的混濁。
2）乳酸鏈球菌素加入食品中后，由于受到牛奶、肉湯等大分子的保護(hù)，穩(wěn)定性大大提高。
3）乳酸鏈球菌素對(duì)蛋白水解酶如、、唾液酶和消化酶敏感，但對(duì)粗制凝乳酶不敏感。
4）乳酸鏈球菌素的標(biāo)準(zhǔn)品純度為2.5%，并定為1×106IU/g.
成分：

Nisin由以下成分組成：

乳鏈菌素大于1000IU/Mg（大于2.5%）

　　氯化鈉大于50%
制法
　 由乳酸鏈球菌發(fā)酵培養(yǎng)精制而制成。
存貯：

4-15℃下陰涼、干燥、密封條件下貯藏，避免陽(yáng)光直射。保質(zhì)期2年。