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富馬酸一鈉分子式：C4H3NaO4 富馬酸一鈉分子量：138.06

【富馬酸一鈉性狀】白色結(jié)晶性粉末，無臭，有特殊酸味（帶堿性味）。加熱炭化。熔點(diǎn)約290℃。溶于水(6.89g/100mL，25℃)。

【富馬酸一鈉制法】富馬酸與碳酸鈉（按計算值）中和成單鈉鹽后結(jié)晶而得。

【富馬酸一鈉適用說明】富馬酸一鈉是一種新型防腐保鮮食品添加劑，主要用于水產(chǎn)品和肉糜類食品中，主要與等配合使用，目前在國外的應(yīng)用較多。此外還用于配置酒、清涼飲料、糖食制品、粉末果汁、水果罐頭、冷飲、果醬、果凍等。亦供配置面包、曲奇餅干等的復(fù)配型膨松劑。作為酸味劑常與蘋果酸、檸檬酸等其它有機(jī)酸合用。

【】依據(jù)GB2760-2011規(guī)定：在以下食品中作為酸度調(diào)節(jié)劑使用按生產(chǎn)需要適量使用膠基糖果；生濕面制品(如面皮、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮)；焙烤食品；肉及肉制品(08.01生、鮮肉除外)；飲料類(14.01包裝飲用水類除外)；水產(chǎn)品及其制品(包括魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等水產(chǎn)及其加工制品等)（09.01鮮水產(chǎn)品除外）。

乳酸鈉、乳酸鉀、蘋果酸鈉、富馬酸一鈉均可作為調(diào)味劑及防腐保鮮劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。主要作用：1.增鮮、增香、增味，能賦予食品的鮮美爽口的風(fēng) 味；2.保潤、保濕、增加食品韌性，防脫水；3.防腐保鮮，延長貨架期，提高安全性，因降低水分活度，從而微生物的生長繁殖。

作為調(diào)味劑主要用于復(fù)配調(diào)味料，其中在水產(chǎn)品、肉禽加工業(yè)中應(yīng)用為廣泛。如火腿腸、香腸、熏腸，雞鴨等禽類食品，魚糜食品等，另外在烹飪調(diào)味料中也有應(yīng)用。它們具有成本低，鮮度高，鮮味持續(xù)時間長的優(yōu)點(diǎn)，特別是復(fù)配后接近與雞湯和肉汁。

作為防腐保鮮保質(zhì)劑，它們是一類通過保水、粘結(jié)、改善流變性能，降低水分活度等作用，改善食品的組織結(jié)構(gòu)，微生物的生長繁殖，從而達(dá)到品質(zhì)改良效果的添 加劑。在水產(chǎn)品、肉類食品中有廣泛的應(yīng)用。例如在火腿、香腸、熏腸、雞鴨禽類、魚糜等肉制品中通過保水吸濕等作用而增加持水性，提高彈性，降低加工過程中 肉汁的損失，提高成品率；防止冷凍制品蛋白質(zhì)的變性，減少解凍肉汁的損失；防止油脂的脫離；改善食品的嫩度和口感等。