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一、簡介

瓊脂由瓊脂糖（Agarose）和瓊脂果膠（Agaropectin）兩部分組成，作為膠凝劑的瓊脂糖是不含酯（鹽）的非離子型多糖，是形成凝膠的組分，其大分子鏈鏈節(jié)著1，3苷鍵交替相連的β-D-半乳糖殘基和3,6-內(nèi)醚-L-半乳糖殘基。而瓊脂果膠是非凝膠部分，是帶酯（鹽）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復(fù)雜多糖

二、性狀

瓊脂粉是一類從石花菜及其它紅藻類植物提取出來的藻膠，外觀為白色粉末。瓊脂粉具有膠質(zhì)感，無氣味或有輕微的特征性氣味，瓊脂不溶于冷水，易溶于沸水，緩溶于熱水。

三、用途

1，將5克瓊脂粉，慢慢倒入約500克（水和瓊脂的比例為100:1~5）正在開沸的水中（95度以上），邊加入邊攪拌，慢火煮1.5分鐘，至瓊脂粉融合均勻（無結(jié)塊顆粒）?；?。
2，冷至60-50度，在瓊脂粉融溶膠體中，加入 水果塊 或 牛奶 或 蜂蜜 或 白糖 或 橘子瓣 或 胡蘿卜汁 或 其它菜汁等 喜食類材料，攪拌均勻。倒入玻璃杯或糕點模具，等待冷卻成型。
3，冷卻到38度，等到凝固，可以出模了，一個個晶瑩剔透，顏色多樣的瓊脂果凍、布丁誕生

注意瓊脂粉先需要用適量的冷水化開
瓊脂比其它膠類作出的食品味道好得多，口感佳。
瓊脂除了可作穩(wěn)定劑外，還可以防止包裝粘連。
瓊脂的濃度達到0.5%至1.0%時，可作為油餅透明糖衣的穩(wěn)定劑，同時提高了黏度和表面的黏著力，快速凝固并增加食品柔韌性，減少表面缺陷和裂紋。
瓊脂也經(jīng)常和其它植物膠混合使用。因為瓊脂可以作為填充劑和膨松劑，可代替淀粉制造表片糊、無淀粉面包和餐后點心，瓊脂濃度達到0.1%到1.0%時，可作保鮮劑。