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我國是速凍食品生產(chǎn)大國，速凍食品涵蓋了蔬菜、肉禽、蛋類、水產(chǎn)品、糧食產(chǎn)品等。近年來，采取速凍保鮮工藝的方便食品如餃子、餛飩、包子、春卷、湯圓、水產(chǎn)等，進入了百姓家。速凍食品的產(chǎn)量以年平均25％的速度增長，據(jù)目前粗略統(tǒng)計，已有2000多家速凍食品廠，年速凍食品總產(chǎn)量已超過1000萬噸。

但大多數(shù)人對速凍食品的了解也于知道。

速凍食品從通俗的概念講，就是在強冷的環(huán)境下，15分鐘左右完成凍結(jié)過程，使被凍的食品中心溫度達到- 18°C，這樣的食品就叫速凍食品。正常情況下，在對新鮮食品進行速凍處理時，經(jīng)常選用速凍溫度為- 30°C至- 35°C。但在實際操作當中，我們通常見到的是采用冷庫、冰柜處理的食品，在冷庫和冰柜中的食品一般在- 18°C到- 23°C的條件下凍結(jié)，這樣凍結(jié)的時間比較長，往往需要幾個小時甚至十幾個小時以上，準確地講，這種食品已經(jīng)不能叫做速凍食品，而是慢凍或緩凍食品。

隨著消費升級和餐飲市場的發(fā)展，速凍的食品的種類也越來越多，預(yù)制菜、半成品菜也加入了速凍食品大軍，而消費者對速凍食品的營養(yǎng)、衛(wèi)生、口味、口感等的要求也越來越高，速凍食品能否更好的保持新鮮和營養(yǎng)成為消費者關(guān)心的新重點。而傳統(tǒng)的速凍技術(shù)雖然實現(xiàn)了食品的存儲、運輸?shù)谋憷捎谇捌跍囟鹊目刂坪秃笃诘木弮?，讓食材組織中水分、汁液的流失加大，造成了食品品質(zhì)的下降和營養(yǎng)的流失，口感也產(chǎn)生了非常大的差別。

傳統(tǒng)速凍技術(shù)似乎已經(jīng)越來越滿足不了消費者的需求。

大環(huán)境逼迫著速凍技術(shù)的革命，液氮鎖鮮技術(shù)應(yīng)運而生。

液氮早起源于1902年的歐洲，早期應(yīng)用于。在50年代末，隨著宇宙空間技術(shù)的發(fā)展，作為火箭燃料所產(chǎn)生的大量液態(tài)氧，促使空氣液化分離工業(yè)飛躍發(fā)展，從而使得占空氣78%的氮被大量液化生產(chǎn)成為可能，開始用于速凍食品加工領(lǐng)域，并迅速得到應(yīng)用。

“液氮鎖鮮"凍結(jié)以分秒計算，每分鐘降溫7～15℃，凍結(jié)速度比一般凍結(jié)縮短約30~40倍凍結(jié)時間，以快的速度通過冰晶生成帶，使細胞內(nèi)和細胞間隙中的水同時凍結(jié)成無數(shù)微細均勻的冰晶體，細胞組織不受破壞，因而解凍后食物能限度地恢復(fù)到原來的風味和營養(yǎng)成分得以保存。在鎖住點滴鮮活美味的同時，還能有效抑制微生物生長，使微生物處于休眠狀態(tài)，促使部分微生物低溫死亡，故而保證食品安全。同時，“液氮鎖鮮"技術(shù)使生物酶活性處于低溫抑制狀態(tài)，低溫條件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效得到抑制，這樣就可以防止食物變質(zhì)。

在國內(nèi)，液氮鎖鮮技術(shù)近幾年也在高速發(fā)展，廣州極速更是提出了“液氮鎖鮮時代"的新概念，為中餐標準化提供液氮整體解決方案，開啟了液氮鎖鮮的新時代。源自歐洲的廣州極速研發(fā)團隊，在開展食材液氮鎖鮮的系統(tǒng)研究，20年的孜孜以求，破譯了各類食材的鎖鮮密碼，運用“蛋白質(zhì)冷凍變性控制"以及“速凍冰晶變化控制"等前沿成果，液氮鎖鮮技術(shù)的變革！

速凍先鋒推出的液氮鎖鮮技術(shù)，通過設(shè)備升級，在保障操作人員及環(huán)境安全、滿足食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求的前提下，極大的縮小了設(shè)備的占地面積，大幅縮短冷凍時間，液氮能耗可節(jié)省30%以上；通過掌握不同食材的“液氮鎖鮮密碼"，讓食材在新鮮度上也有了質(zhì)的提升，食材在液氮鎖鮮后口感得到還原。

液氮速凍機帶領(lǐng)著液氮鎖鮮正在引發(fā)速凍行業(yè)的革命，而廣州極速液氮鎖鮮時代，正在液氮鎖鮮行業(yè)的進程！

三、制冷劑對比

選擇合適的速凍設(shè)備是每個生產(chǎn)商*加工商*商必須考量的！為什么要選廣州極速制冷設(shè)備液氮速凍機順應(yīng)時勢的需要，以氟利昂、氨、乙醇為制冷劑已各自顯露缺點了，氟利昂是溫室氣體，會破壞臭氧層；氨氣曾經(jīng)發(fā)生過氣體泄漏導致人死亡；乙醇略有腐蝕性，作為制冷劑要加緩蝕劑，對食品冷凍質(zhì)量有一定的影響。傳統(tǒng)的冷凍技術(shù)已經(jīng)不能滿足人們對食品質(zhì)量的需求!

廣州極速液氮速凍鎖鮮技術(shù)瞬間鎖住美味解凍依然鮮美速凍制品的保藏原理是利用低溫控制微生物生長繁殖和酶活動來完成的。食品產(chǎn)品的速凍過程要求在30min或更短時間內(nèi)將新鮮原料的中心溫度降至凍結(jié)點以下，使原料中80%以上水分盡快凍結(jié)成冰，這樣就要求有極低的凍結(jié)溫度，而且速凍產(chǎn)品要求在一18攝氏度下保存。此溫度能抑制微生物活動和酶作用，可以在很大程度上防止和生化反應(yīng)對制品的影響。

液氮速凍鎖鮮技術(shù)瞬間鎖住美味解凍依然鮮美

多數(shù)酶的適宜活動溫度是30~40攝氏度，低溫對酶并不起的抑制作用，只是使其活動減慢而已，因此，低溫對酶的影響是降低了酶的活性化學反應(yīng)速度。一般，溫度在一18攝氏度以下，酶的活性受到抑制，因此凍藏溫度以一18攝氏度為較適宜。冷凍產(chǎn)品的色澤、風味、營養(yǎng)等的變化，多數(shù)有酶的參與，由此會導致制品褐變、變味、軟化等現(xiàn)象。因此凍結(jié)前往往采取抑制或鈍化酶活性的措施，如燙漂或添加護色劑等措施，減少酶引起的制品品質(zhì)劣。

在凍結(jié)過程中，中階段的凍結(jié)時間短，產(chǎn)品質(zhì)量才高。大部分食品在從一1攝氏度降至一5攝氏度時，近80%水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“冰晶生成區(qū)"，快速通過此區(qū)域，是保證凍品質(zhì)量的關(guān)鍵?？焖賰鼋Y(jié)要求食品在30min內(nèi)通過冰晶生成區(qū)，否則為緩慢凍結(jié)。凍結(jié)速度對產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在以下方面。當食品進行緩慢凍結(jié)時，由于細胞間隙的溶液濃度低于細胞內(nèi)，首先產(chǎn)生冰晶，隨著凍結(jié)繼續(xù)進行，細胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細胞間隙的體積較大、數(shù)量較少的冰晶分布，此種分布，易造成細胞間隙水分增多，細胞破裂，解凍后，造成流質(zhì)、組織變軟、風味劣變等現(xiàn)象。

當食品進行緩慢凍結(jié)時，由于細胞間隙的溶液濃度低于細胞內(nèi)，首先產(chǎn)生冰晶，隨著凍結(jié)繼續(xù)進行，細胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細胞間隙的體積較大、數(shù)量較少的冰晶分布，此種分布，易造成

細胞間隙水分增多，細胞破裂，解凍后，造成流質(zhì)、組織變軟、風味劣變等現(xiàn)象。

快速凍結(jié)則不然，此時，細胞內(nèi)外的水分幾乎同時在原地形成冰晶。因此，形成的冰晶分布均勻、體積小、數(shù)量多，對植物組織結(jié)構(gòu)幾乎不造成損傷，解凍后，可限度恢復(fù)植物組織原來狀態(tài)，保證了制品的質(zhì)量。凍結(jié)速度快慢往往與冷卻介質(zhì)導熱快慢關(guān)系很大。如鹽水導熱快于空氣，同溫度鹽水凍結(jié)速度快;流動空氣凍結(jié)快于靜止空氣。另外，還與產(chǎn)品初溫、產(chǎn)品與冷卻介質(zhì)接觸面，產(chǎn)品體積厚度等也有關(guān)系，生產(chǎn)中要考綜合考慮。